Que s’est-il passé avec le blé ancestral et qu’est ce que le blé moderne ?

Pourquoi toutes les grandes marques se mettent au sans gluten, comment toutes ces petites marques qui ont vu le jour il y a quelques années se sont développées si rapidement et si bien ? Est ce bien sérieux d’appeler ça un effet de mode Docteur ?

Tout d’abord un peu d’histoire …

Récemment on a commencé à expliquer que les céréales sont finalement un aliment moderne et que durant près de 99,5% de son existence nous n’en avons pas consommé. C’est il y a un peu moins de 5000 ans que nos chers ancêtres les chasseurs-cueilleurs se sont mis à en cultiver massivement alors que nous sommes sur terre depuis 8 millions d’années.

Notre système digestif à donc du se mettre à la page et s’est habitué petit à petit à digérer le blé. Cette céréale « miracle » fut la première céréale à avoir été cultivée aussi intensément et à petit à petit totalement changé la vie à de nombreux foyers. En effet c’est un aliment riche en calories qui a permis à des populations nombreuses de se regrouper, a obligé les nomades à se sédentariser et à ainsi favorisé la natalité et le développement de nombreuses villes.

Nos ancêtres s’en sont vite aperçu et ont prit grand soin de sélectionner les meilleures espèces, en l’occurrence celles qui résistaient le mieux aux intempéries et qui avaient de plus beaux épis, pour pouvoir nourrir le plus grand nombre.

Les Egyptiens rois du blé

Ce sont les Égyptiens qui découvrirent que, réduit en farine et mélangé à de l’eau et du sel, certaines sortes de blé pouvaient fermenter, gonfler et être cuites pour faire du pain. Car en effet jusque là les autres céréales cultivées comme le riz, le maïs ou le Sarrazin ne permettaient que la réalisation de galettes.

Mais pour arriver wheat-egyptà cette pâte élastique et gonflée il faut que la farine contienne une certaine quantité de protéines capables de former des liaisons avec l’amidon. C’est protéines baptisées prolamines et gluténines par les chimistes forment en effet le fameux gluten.  Plus les céréales sont riches en gluten, plus la pâte lève facilement.

Seulement à cette époque, le blé cultivé n’avait que peu de gluten. C’est avec ce constat que les Égyptiens commencèrent à croiser l’engrain sauvage (nom du blé ancestrale) avec une autre plante qui donna naissance à un blé beaucoup plus riche en gluten, mais toujours bien loin de ce que l’on connaît aujourd’hui.

C’est ainsi que tout au long de l’histoire, les hommes continuèrent à réaliser des croisements et à sélectionner les variétés les plus riches en gluten et les plus résistantes aux intempéries, afin d’arriver à de plus beaux pains, toujours plus volumineux et dorés.

Qui a t’il vraiment dans le blé aujourd’hui ?

Aujourd’hui, les céréales comme le blé, contiennent plus de 70 % de prolamines parmi leurs protéines, ce qui est énorme.

C’est à la fin du 19eme siècle, puis dans les années 60 que la recherche agronomique fit des progrès fulgurants afin de développer des céréales plus résistantes, plus productives et surtout beaucoup plus riches en gluten. Hybridations et rétro-croisements aboutirent à l’apparition d’espèces totalement nouvelles que l’on appelle pourtant  « blé » plus proche du plastique que de la céréale initiale.

Le blé créé dans les années 70 appellé Lerma Rojo 64, Siste Cerros, Sonora 64 ou Super X à en effet quarante-deux chromosomes là où l’engrain de nos ancêtre n’en avait que quatorze. Imaginez sur un être humain un seul chromosome en trop provoque un handicap (comme dans la trisomie 21), ou même la mort.

On sait que les chromosomes sont des brins d’ADN qui servent à coder les protéines, les fondements qui créent un organisme. Le fait que le blé ait des dizaines de chromosomes en plus implique nécessairement qu’il contient un très (trop) grand nombre de protéines nouvelles, dont beaucoup ne sont pas digérables par l’homme, mais comme dans de nombreux cas nos agronomes ne s’en sont pas préoccupé tant ils étaient heureux du résultat incroyable de leurs nouveaux blés !

Que faut il pour qu’une protéine soit digérée?

Pour qu’une protéine soit digérée correctement il faut que le tube digestif fabrique les enzymes adéquates c’est à dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre. La mutation de nos estomacs n’a pas toujours été aussi rapide que la science et c’est pour cela qu’un nombre croissant d’organismes ne supportent plus le blé proposé aujourd’hui, les plus sensibles se déclarants plus tôt avant qu’un plus grand nombre ne soit touché. Le blé moderne provoque des réactions plus ou moins fortes de la maladie coeliaque (intolérance au gluten) à l’hypersensibilité qui se traduit par des ballonnements, de la constipation, des maux de tête, des insomnies, de la fatigue etc…

Un effet de mode?

Le spécialiste Elke Arod, comme d’autres spécialistes, vous diront que près de 80% de la population est en réalité intolérante au blé (1). D’autres ne parlent que de « six pour cent au moins de la population » qui serait touchée, alors que d’autres l’estime à 35%… Vaste débat !

En tous cas ce qui est sûr c’est qu’il n’est pas étonnant qu’un nombre de plus en plus important de personnes se tournent vers le sans gluten par nécessité, car qu’elle contrainte s’il ne s’agissait que de suivre une mode!

Le blé moderne est loin d’être sans impact puisque cela revient à manger du plastique, cela ajouté au fait que l’on en trouve absolument partout aujourd’hui ; dans les viandes, les fromages, les plats cuisinés etc…

Plus de gluten pour plus « d’heureux »

En effet c’est trop tentant, plus on met de gluten plus on a de volume et de poids. On a donc des pains avec moins de farines, des viandes qui pèsent plus lourd. On peut pour un euro ou deux acheter un pain énorme … Et on peut surtout pour un euro ou deux produire 5 fois plus de pains qu’il y a 100 ans !

Seulement à la coupe on s’aperçoit très vite qu’avec sa mie à la texture si élastique l’air y est roi ! Un euro ou deux pour beaucoup d’air donc et quelle surprise quand on constate que même après un pain entier on ne se sent pas tout à fait rassasié, ou en tous cas pas pour longtemps… on rachète donc un peu plus… Et au final c’est le vendeur qui s’y retrouve deux fois plus.

Si l’on se souvient du film retour vers le futur 2 sorti en 1989, dans lequel on retrouvait une grand-mère qui mettait une petite pastille ressemblant à du plastique et en ressortait après quelques secondes une énorme pizza … Et bien nous y sommes, les pains précuits que l’on trouve dans les supermarchés ne sont en fait qu’une petite pastille de matière première pour beaucoup de plastique (gluten) et beaucoup d’air
.

Pour récapituler il n’existe aujourd’hui plus de blé « anciens », les pains soit disant «traditionancient-wheatnels »
comme les pains à la farine d’épeautre, les semi-complets et autres pains aux graines sont tout de même issus de farines de blé et ont donc le même taux de gluten que les autres, ou à peine moins ce qui est toujours trop… ne pas être intolérant ne veut pas dire que ça vous fait du bien… Et manger sans gluten ne veut pas dire être carencé, les consommateurs l’ont bien compris puisqu’on varie beaucoup plus son alimentation grâce à des mix de farines. Faut il encore qu’ils soient bien fait et pas pleins de cochonneries dont on parlera dans un autre article, promis !

Restez éveillé et informé sans être maladivement critique c’est être libre de choisir.

1) Voir les cours d’Elke Arod sur http://www.intolerancegluten.com/cuisiner_sans_gluten.html

2) Julien Venesson, Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, Thierry Souccar Editions, 2013

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