Les effets du gluten
Intolérance, allergie, sensibilité
Intolérance, allergie, sensibilité
Le gluten est un ensemble de protéines, dont une majorité de gliadines et gluténines. Présent dans de nombreuses céréales comme le blé (et ses dérivés), l’avoine, l’orge, le seigle. Les protéines de l’albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité. Les protéines insolubles qui sont les composants du gluten (gliadine, gluténine représentent de 80 à 85% de toutes les protéines). Les gliadines et gluténines sont hydrolysées par les enzymes au moment de la germination et du développement de la plantule pour fourinr des acides aminés nécessaires à la croissance. Ces protéines du gluten se caractérisent par une teneur élevée en acide glutamique et en proline et par leur teneur faible en acides aminés basiques.