Le sans gluten, un marché qui n’est pas réservé qu’aux industriels

De plus en plus de « petits commerçants » se mettent eux aussi à vouloir répondre aux demandes grandissantes et souvent pas ou mal formulées des consommateurs.

Un client intolérant au gluten n’ira pas dans une boulangerie acheter du pain naturellement, c’est un fait acquis qu’on ne trouvera pas pain à son goût au palais de la farine ! Et pourtant de plus en plus d’artisans soucieux de servir au mieux leurs clients passent le pas.

Le célèbre boulanger Kayser à été précurseur dans les enseignes les plus connues, mais avec un pain bien loin des souhaits des intolérants qui rêvent d’une bonne baguette de pain chaud, d’un pain au chocolat ou d’une boule de pain de campagne avec le même goût et le même aspect que les autres pains que l’on voit en vitrine. Dommage, ça n’existe pas encore…

D’autres enseignes spécialisées dans le sans gluten quant à elles proposent un plus vaste choix avec même des pâtisseries. Mais à nouveau, tant la pâtisserie est d’une qualité remarquable, tant le pain sans gluten n’as pas encore réussi à égaler ses prédécesseurs.

Mais pourquoi est ce que le pain pose tant de problèmes aux artisans?

  • Les idées reçues

    On est tellement habitué d’entendre que le pain sans gluten à une pâte liquide, qu’il faut donc le faire lever et cuire dans un moule et « que ça ne sera jamais pareil » parce que c’est sans gluten  …Qu’elle drôle d’idée quand on y pense…

  • La complexité des mélanges nécessaires

    En effet, pour arriver à un pain « comme ceux sans gluten », cela nécessite d’avoir une vraie connaissance en agronomie et en chimie, du temps de recherches et du matériel d’assemblage. Aujourd’hui pour le bien de tous de nombreux artisans ont fait « au mieux » avec des a priori sur la méthodologie, des limites d’espaces, et avec ce qu’ils avaient sous la main. Mais aujourd’hui heureusement de plus en plus de spécialistes se sont penchés sur la question et ont trouvé des solutions plus que satisfaisantes pour arriver à proposer des mix préassemblés qui permettent aux boulangers d’arriver directement au résultat voulu avec des mélanges nutritivement équilibrés et au résultat que l’on croyait jusqu’alors impossible et ce, sans changer de procédés de fabrication. (Ce sont les produits que nous proposons chez Similae)

  • La nécessité d’avoir une unité de production sans gluten

    Comme on a pu l’exposer dans un précédent article il existe plusieurs « types » de consommateurs, les sensibles, les intolérants et les allergiques au gluten.

    Nous conseillons toujours aux boulangers souhaitant « tester » leur marché de commencer à faire des pains sans gluten mais pas 100% sans gluten (avec des traces de gluten, dues aux contaminations croisées) afin de pouvoir servir dans un premier temps les clients « sensibles » au gluten, en expliquant qu’il se pourra que l’enseigne passe en 100% sans gluten dans les mois ou années à venir, ce qui nécessitera de l’organisation ou de l’investissement dans l’outil de production.

Par ailleurs il ne faut pas manquer de bien communiquer sur ce nouveau produit, car à nouveau le consommateur n’est pas habitué à trouver de tels produits, il faut donc crier haut et fort que ça y est ! L’enseigne propose du pain sans gluten ! Sinon normal que les ventes ne grimpent pas. Il faut toujours se mettre dans la peau du client, personne n’ira chez un coiffeur pour acheter une voiture. Bien que ce soit exagéré, il faut bien se répéter qu’un vrai intolérant ou un allergique n’ira pas demander de pain sans gluten dans une boulangeries traditionnelle, nous ne sommes pas encore suffisamment habitués.

Et à l’inverse une enseigne spécialisée dans le sans gluten doit redoubler d’effort de présentation et de qualité des produits pour attirer le client « lambda » qui ne cherche pas du sans gluten en particulier mais pourra tout autant apprécier de se sentir plus léger au moment de la digestion et de trouver les produits à son goût.

Pour résumer il ne faut pas avoir peur de tester lorsqu’on est bien accompagné, ce ne sera que des ventes en plus, avec certes une approche tarifaire différente. En effet les matières premières peuvent être un peu plus coûteuses que celles d’un pain avec gluten, mais encore une fois avec un bon mix de farine qui retient l’air on fait plus d’économies qu’avec un mix « fait maison ». Le prix de vente est également plus élevé avec des clients qui ne pourront être que ravis de payer le prix pour enfin trouver des produits à la hauteur de leurs attentes.

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